Cocineros de México: Antonio de Livier

Mexicano Antonio De LivierToño es el cocinero más alegre de México. Ricardo Muñoz Zurita —otro imprescindible de la agenda culinaria nacional— dice de él: “Es mejor cocinero de lo que él cree”. Y es cierto. Se concentra más en ver que su equipo de cocina y sus recetas funcionen correctamente y no repara en apariencias o en lo que dicen de él. Practica en Los Cabos, Baja California Sur, y tiene a su cargo las cocinas de Las Palomas, Fellini’s y, por supuesto, La Frida.

 AH: Trabajaste ocho años en Boston y uno en Nueva York. ¿Qué diferencias aprecias en las cocinas de ambos paises?

AL: Me tocó vivir un ambiente más frío y mecánico, casi diría que robotizado; hay reglamentos muy estrictos y no es un ambiente tan espontáneo, pero hay menos corrupción y mordidas. Allá el sistema de trabajo es más serio y más consistente. En México hay más alma y sensibilidad: el factor humano es más patente en nuestras cocinas, allá eres un número. Pero también es más difícil implementar aquí un sistema de trabajo serio, pues somos muy condescendientes.

 AH: Háblame de tu cocina.

AL: Por mucho tiempo tuve problemas con usar materiales como la salsa de soya y el chop suey, pues no son mexicanos, pero al mismo tiempo son sabores con los que crecí (soy de Mexicali). Ahora estoy integrando estos elementos. También puedes notar una marcada influencia italiana, que obtuve en mi paso por restaurantes italianos en Boston. Cuando me invitan a cocinar a otras partes me baso en el producto regional; no llego con un recetario, uso lo que tienen ahí. Pienso que nos limitamos enormemente; uno debe ser honesto consigo mismo y cocinar lo que se siente más adecuado. Le tengo un aprecio particular a la parrilla y a todo lo que pueda hacerse en ella. Lo mío es una interpretación muy libre y personal de la cocina, con influencias de todas partes (no necesariamente mexicanas): me baso más bien en el producto. Puedo decir que en lo que hago hay mucha influencia cachanilla, que son platos de influencia china y sonorense; hay mucho producto de la tierra más lo que viene del mar.

 AH: Divos y divas de la cocina. Vamos a platicar de ese complejo apartado.

AL: La fama para un cocinero es algo nuevo. Hace 15 o 20 años no existía. Para un cocinero es como una bacteria que se lo va comiendo: son incompatibles. Somos muy sensibles, susceptibles de reaccionar de manera exagerada. Tenemos un ego no muy saludable, mezcla de vanidad y martirio. Si a esa fórmula le añades la fama, la cosa truena, no es natural. Somos artesanos, no artistas. Somos proveedores de felicidad, entretenedores de la barriga. Algunos colegas se han ahogado en su fama y su misma vanidad les impide regresar a ser cocineros. Algunos sienten que han hecho lo suficiente y que todo lo que sus manos toca se transforma en tesoro. Nadie puede negar estos apapachos de ser invitados a cocinar y que te paguen el vuelo y la estancia, y que la prensa te aborde; sólo hay que medirse, dar las gracias y conservar la cordura. Por otro lado, es positivo para los practicantes y los cocineros jóvenes tener héroes; en todas las áreas hay figuras de culto: deportes, música, cine.

 AH: ¿Cómo era el ambiente de trabajo allá en Estados Unidos?

AL: Trabajé con equipos multiculturales (allá les dicen “étnicos”): salvadoreños, brasileños, colombianos, ecuatorianos… Es gente sonriente, respetuosa, pura y agradecida con su trabajo. Son tenaces. Trabajar con ellos es como cuando tiembla: se te escurren las sensaciones de odio y rencor, te sientes liberado y entiendes que sólo somos personas, y entonces te envuelve una sensación de humildad.

Un cocinero exitoso es una combinación de una preparación sólida y un currículum lleno de peripecias y rudos azotes, además de un restaurante bien montado, buena comida y servicio pero también de una buena y saludable dosis de exposición mediática. Toño de Livier llena estos requisitos.

AH: ¿Qué te llevó a la cocina?

ADL: La testosterona de cortarse, quemarse, ver cocineros tatuados y hablando rudo, el martirio de trabajar 16 horas al día, y al mismo tiempo ver la delicadeza al emplatar, el ambiente ajustado, de concentración y trabajo coordinado. Pero esta presión trae naturalmente excesos; te expones a esta subcultura de personas que están metidos en un hoyo, gente que de alguna manera no congeniaba con la sociedad “normal”. La cocina es un asilo para gente perturbada, un sitio donde se te protegía. Y personas radicales tienen hábitos radicales: hice cosas que no debí haber hecho. Hacía lo que ellos hacían y así sentía pertenecer a su pandilla. Vi muchos desmadres grotescos, enfermos. Mucha gente no se salvó: se los acabó el alcohol y las drogas; vi finales muy dramáticos. Tampoco voy a decir que no me divertí; en alguna ocasión me tocó esnifar coca de las tetas de una mesera rusa. Sí, yo también hice mi desmadre un tiempo. Pero te digo que no he visto esa clase de relajos —por lo menos no con la intensidad que vi allá— en México, acá está más tranquilo.

AH: Noto una diferencia de actitudes e intenciones en las cocinas de antes y en las de hoy.

ADL: Pienso que ahora se está perdiendo la mística detrás de la cocina. Había un cierto misterio de saber quiénes estaban detrás de los platillos que llegaban a la mesa, y los cocineros estaban muy metidos en su rollo. Esta sensibilidad se está perdiendo porque esta profesión siempre fue artesanal y hoy se ha convertido en algo más estético, desprovisto de contenido, y por ende su valor disminuye. También está el asunto de los famosos distintivos, como el “H”; realmente es una mentada de madre porque te avisan que vienen a revisarte y todo mundo se pone a jalar como loco para tener todo en orden, pero no hacen las cosas por querer mantener todo bien todos los días. Eso es parte de esta actitud de hacer las cosas por apariencia y no por convicción.

AH: Estás en un importante destino turístico. ¿Cómo influye esto en tu manera de hacer las cosas?

ADL: Mantengo en mis cocinas una disciplina casi militar porque estamos alimentando a clientes extranjeros (principalmente estadunidenses), por lo que debemos tener mucho cuidado. Primero porque somos un portavoz de nuestra cocina y ellos nos juzgan por la manera en que los atendemos y por lo que les servimos, pero también porque el cliente extranjero representa la mayoría de nuestra clientela. En el restaurante Las Palomas, por ejemplo, ofrezco un menú de cocina casera mexicana, mexican homestyle food; quiero que ellos prueben un poco de lo que nuestras familias nos cocinan y que no se vayan con la idea de la comida picosa, pesada y mal ejecutada que abunda en restaurantes en todas partes.

AH: ¿Cuál sería tu restaurante ideal?

ADL: Uno que estuviera todo el tiempo hasta el culo de gente y donde todos estuvieran felices; el cocinero hace lo que quiere, la comida está deliciosa y nadie se fija ni en el concepto ni pendejadas así. Si la cocina usa productos de calidad y está bien ejecutada y rica, no hay nada que discutir.
AH: Al final, ¿qué buscas?

ADL: Sólo quiero hacer una vida digna de mi profesión y que la gente me dé la oportunidad de dejarme entrar en sus vidas.

 

 

Artículo por: Adrián Herrera / Milenio Semanal – http://msemanal.com/node/4443

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