Rebelde en la cocina

Artículo de revista Ocio No. 792, 16 de noviembre de 2012

Por Abril Posas

Rebelde en la cocina

Rebelde en la cocina

 

UN COCINERO ADICTO A PROBAR

Antonio de Livier

“Ya que cambiamos de look, entrevistamos a uno de los chefs mexicanos mas interesantes del momento, de quien tenemos la fortuna esté en un restaurante tapatío”   

 

En realidad se apellida Baez, pues Livier es el nombre de su madre, y tiene apenas nueve meses en nuestra ciudad. Oriundo de Mexicali, no tomó clases convencionales, sino que se forjó dentro de las cocinas cuando trabajaba de ilegal en Estados Unidos. “Empece ahí porque es donde se encuentra trabajo mas fácil. Cuando vi el poder de la comida y la pureza de dar felicidad a alguien a través de ella, me gustó la idea de aprender. Y es que en Mexicali es limitado todo, crecí con comida china y carne asada, y aunque tengo elementos de eso en mi cocina, sabia que debía  ir a otro lado”. Se fue ocho años a Boston y uno a Nueva York, en donde metió mano a ingredientes que ni imaginaba, y se hizo adicto de nuevos sabores.

Un personaje que aprendió su oficio como ilegal en Estados Unidos

Un personaje que aprendió su oficio como ilegal en Estados Unidos

 

No conoce mucho de Guadalajara. Pero “soy fan de Paralelo 28; Lula Bistro, que es increíble, unico, es una propuesta muy diferente y que nos enriquece a todos. También me gusta i Latina y Anita Li, cuyos dueños se han portado muy bien conmigo. El caldo de cola de las Hermanas Coraje esta buenísimo. No eh ido a mucho lugares de la ciudad, pero intento conocerla desde su cocina”. Y eso ha hecho en Demetria, al incluir mucho de Jalisco. “Hay algunas cosas de Oaxaca, pero 90% de los ingredientes son de aquí, todo es fresco, nada es congelado. Con excepción de los mariscos, que son de Ensenada, de donde son los mejores del país”.

 

 

 

 

Manos a la obra

Manos a la obra

 

Hace poco le otorgaron la Distinción Bohemia, reconocimiento al ingenio y calidad de chefs mexicanos que otorga la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Dice que recibirla fue “una motivación para mantener el nivel, y nos da oportunidad de tenerle fe a Jalisco.” Cambiaran las cosas en Demetria a raiz de este galardón?  “Vamos a cambiar la carta, como agregar alcachofas, pero eso de convertirla en pasta, como de comida espacial, tampoco. Eso de las experiencias sensoriales no lo hago porque trato las cosas para que sepan como se supone que saben. Claro que las he probado, y es como ir a Disneylandia, pero mejor que se queden allá, donde las hacen”.

 

 

 

 

"Lo elegimos por su creatividad, utiliza productos locales, y se arriesga" Antonio Laveaga

“Lo elegimos por su creatividad, utiliza productos locales, y se arriesga” Antonio Laveaga

 

También es músico (toca batería, teclado y guitarra eléctrica), tiene un espíritu relajado y aventurero que se atreve a combinar la pata de cerdo con callo de hacha y crema de Tapalpa.

Cuando preguntamos a Antonio de Livier, chef rockero de este restaurante, que recomendaría para zambullirse en su comida, nos miró con una sonrisa y dijo: “Lo que hay en una carta tiene razón de ser”. Para empezar, unas tostadas de pata. Antonio agregó crema de Tapalpa y trozos de callo de hacha, con salsa verde. Tapalpa es gran protagonista de esta cocina, pues de ahí traen también rompope y ponche de granada. Los mercados Corona, Abastos y Santa Tere dan los quesos que el chef necesita. Las guasanas las probó afuera de un Blockbuster, “y no entiendo porque los tapatíos no las usan para hacer comida en casa”, explicó. Si no cree, pruebe el pescado bacoca zarandeado, en una salsa de aguacate y guasanas , acompañado de habas y piña. La carne en su jugo también la hace a su modo. Es con una costilla cocinada en penca de maguey, con una salsa de frijol que tiene raicilla. A eso le agrega las guasanas, habas y chinchayote, con tortillas artesanales a un lado.

Los vinos se los surte La Contra, tienda de vinos mexicanos de la colonia Americana, y mientras decide cual de ellos tomar, quizá le interese helado de mezcal, que se come con tostadas. Si lo que aquí mencionamos no se le antoja, haga feliz al chef Antonio de Livier y diga las palabras mágicas cuando le pregunten qué quiere: “Lo que el chef diga”. “Es lo mas bonito”, dice él cerrando los ojos.

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