ROCK CULINARIO

Buena Mesa periódico Mural Agosto 2012

Buena Mesa periódico Mural Agosto 2012

Articulo publicado en la sección Buena Mesa del periódico Mural, viernes 3 de Agosto del 2012

por Stephanie Quiles

Antonio de Livier: cocinero

Cocinar junto con Mario Batali para la banda U2, hacer amistad con el cantante Luis Miguel y conocer a uno de sus actores favoritos, Matthew Modine, fue algo que Antonio de Livier no hubiera imaginado vivir, y lo ha logrado gracias a su entrega a la gastronomía, misma que puede paladearse en el restaurante Demetria. *El chef se encuentra actualmente en el grupo La Moresca desde Marzo 2013

Nacido en Mexicali, Baja California, Toño -como le llaman su familia y amigos- en la adolescencia trabajaba en la ferretería de su familia, estudiaba negocios internacionales -sin culminar-, era mesero en un bar y ademas vendia bastones y alarmas para carros de puerta en puerta.

“Tenia unos 22 años y me fui a Estados Unidos, primero a Nueva York, donde no hacia nada de cocina, y de ahí a Boston, donde empezó todo.”

“Lo mas fácil para la gente que estaba ilegal era trabajar en restaurantes, así es que comencé en una pizzería y en una cafetería, en uno hacia cafés y en el otro lavaba platos y entregaba pizzas, después hacia la masa y demás”, menciona.

Si bien ese fue el primer contacto de lleno para mezclar ingredientes y generar un platillo, a este cocinero ya le gustaba el mundo de los sabores.

El mismo se define de paladar sencillo, y aun hoy son los tacos de carne asada con una buena tortilla de harina, verdura, salsa, guacamole, sal y limon, su mejor mordida.

De la cocina de su madre, que ademas es originaria de Villa de la Purificacion, Jalisco, lo que mas le gusta son las tortillas de harina, guisos con ejotes, la carne con papa adobada, los frijoles, la salsa de tomate hervida y la sopa de fideos.

AL RITMO DE LA COCINA

Con este bagaje, a los 24 años Toño comenzó a cocinar a base de prueba y error. Admite que pensaba que  todo platillo necesitaba de sal y pimienta hasta que se sumergió de lleno, sin tiempo ni horarios, con el fin de concentrarse y crear platos.

“Dure ocho años en Estados Unidos, trabajaba 13 horas diarias, era muy intenso; colabore con Michael Schlow, Jamie Mammano, Jeremy Sewall y Dean Moore. Era trabajar como titanes y beber como espartanos… llegue a tener 3 trabajos al mismo tiempo”.

“Esa fue la vida que me toco y aprendí mucho, lo que no se debe hacer y como ir por el camino. Me dio estructura, sentido de trabajo en equipo, no hay precio que pueda pagar esa enseñanza. La disciplina y que todo el equipo tenga la misma visión del chef”, añade.

A su regreso a Mexico tenia cerca de 31 años de edad. Con el grupo hotelero Pueblo Bonito abrió tres restaurantes: LaFrida, Fellini’s y Palomas, en Cabo San Lucas; después se añadieron programas de television en Utilísima, el ultimo de estreno hace unos meses llamado “Tu vida mas simple”, de lunes a viernes a las 18:00 horas.

Ya con 7 años de experiencia en hotelería, el destino lo trajo a Guadalajara, y en enero 2012 se instalo en el restaurante del hotel Demetria, donde los ingredientes locales transformados con técnicas complejas en platos cotidianos son su especialidad, a la que llama “cocina mexicana de apapacho”.

Ademas, resalta que la investigadora Maru Toledo le ha sido de gran apoyo para ofrecer esta propuesta.

Su top 5 de Jalisco

1. El clima, por el calor en el dia y templado en la noche.

2. La diversidad de comida y color en sus mercados como el de Santa Tere y el de San Juan de Dios.

3. La calidez que los colegas de Guadalajara le ofrecen.

4. El queso de puerco de Cocula.

5. La cercania de Guadalajara con lugares para descansar el fin de semana como La Calera.

 

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